الوقائع الرئيسية
- داء الليستريات مرض خطير، لكن يمكن الوقاية منه وعلاجه.
- وتتوزع جرثومة الليستيرية المستوحدة على نطاق واسع في الطبيعة. ويمكن أن توجد في التربة، والمياه، والنباتات وبراز بعض الحيوانات وهي قادرة على تلويث الأغذية.
- وتشمل اﻷﻏذﯾﺔ شديدة الخطورة اﻟﻟﺣوم اﻟمصنّعة وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻟﺣوم اﻟﺟﺎھزة للأكل (ﻣﺛل أنواع اللحوم اﻟﻣطﮭية، واﻟﻣﻌﺎلجة و/ أواﻟﻣﺧﻣّرة واﻟﻧﻘﺎنق) واﻷﺟبان اﻟﻟﯾﻧّﺔ وﻣﻧﺗﺟﺎت الأسماك اﻟﻣدﺧّﻧﺔ اﻟﺑﺎردة.
- والنساء الحوامل، والمسنون أو الأفراد المصابون بضعف الجهاز المناعي، مثل الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة بسبب الإيدز والعدوى بفيروسه، وسرطان الدم، والسرطان، والذين خضعوا لعمليات زرع الكلى والعلاج بالستيرويدات، هم الأكثر عرضة لخطر الإصابة بداء الليستريات الوخيمة وينبغي عليهم تجنّب الأطعمة شديدة الخطورة.
- داء الليستريات مرض مُعدٍ تسبِّبه جرثومة الليستيرية المستوحدة.
لمحة عامة
يعدّ داء الليستريات الغذائي المنشأ أحد أخطر وأوخم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. وتسبّبه جرثومة الليستيرية المستوحدة. وهو مرض نادر نسبياً حيث تتراوح معدلات الإصابة به بين 0.1 و 10 حالات لكل مليون شخص سنوياً حسب بلدان ومناطق العالم. ورغم ضآلة عدد حالات داء الليستريات، فإن ارتفاع معدل الوفيات المصاحب لهذه العدوى يجعلها مصدر قلق بالغ على الصحة العمومية.
وعلى عكس العديد من أنواع البكتريا الأخرى المسبِّبة لأمراض شائعة غذائية المنشأ، يمكن لجرثومة الليستيرية المستوحدة أن تبقى حية وتتكاثر عند درجات الحرارة المنخفضة التي توجد في الثلاجات عادةً. ويُعتبر تناول أغذية ملوثة بأعداد كبيرة من جرثومة الليستيرية المستوحدة هو المسار الرئيسي للعدوى. كما يمكن أن تنتقل العدوى بين البشر، ولا سيما من النساء الحوامل إلى الأطفال الذين لم يولدوا بعد.
وجرثومة الليستيرية المستوحدة واسعة الانتشار في الطبيعة وتوجد في التربة، والماء والمسالك الهضمية الحيوانية. وقد تصاب الخضروات بالتلوث من خلال التربة أو استخدام الروث كسماد. كما يمكن أن يصبح الطعام الجاهز للاستهلاك ملوثاً أثناء التجهيز والبكتيريا قادرة على التكاثر إلى مستويات خطيرة أثناء التوزيع والتخزين.
وتشمل الأغذية المرتبطة غالباً بداء الليستريات ما يلي:
- الأغذية ذات مدة الصلاحية الطويلة تحت التبريد (يمكن لجرثومة الليستيرية المستوحدة أن تنمو إلى أعداد كبيرة في الطعام عند درجات حرارة التبريد عندما يتاح لها وقت كافٍ)؛
- الأغذية التي يتم استهلاكها دون مزيد من المعالجة، مثل الطهي، وهو ما من شأنه أن يقتل جرثومة الليستيرية المستوحدة بخلاف ذلك.
وفي الفاشيات الماضية، شملت الأغذية المعنية منتجات اللحوم الجاهزة للاستهلاك، مثل نقانق فرنكفورت، واللحوم القابلة للدَهن (معجون اللحم)، والسلمون المدخن ونقانق اللحم النيئ المخمّرة، وكذلك منتجات الألبان (بما في ذلك الأجبان الطرية، والحليب غير المبستر والبوظة) والسلطات المحضّرة (بما في ذلك سلطة الكرنب وبراعم الفاصوليا) فضلاً عن الخضروات والفواكه الطازجة.
المرض
داء الليستريات هو سلسلة من الأمراض التي تسبّبها جرثومة الليستيرية المستوحدة، وتحدث فاشياته في جميع البلدان. وهناك نوعان رئيسيان من داء الليستريات: شكل غير باضع وشكل باضع.
وداء الليستريات غير الباضع (التهاب المعدة والأمعاء الليستيري الحموي) هو شكل خفيف من المرض يؤثر بشكل رئيسي على الأشخاص الأصحاء بخلاف ذلك. وتشمل الأعراض الإسهال، والحمى، والصداع والألم العضلي (ألم في العضلات). وفترة حضانة المرض قصيرة (بضعة أيام). والعنصر المشترك في فاشيات هذا المرض بشكل عام هو تناول أغذية تحتوي على جرعات عالية من جرثومة الليستيرية المستوحدة.
وداء الليستريات الباضع هو شكل أكثر حدّة من المرض ويؤثر على فئات معينة من السكان أكثر عرضة للمخاطر. وتشمل هذه الفئات النساء الحوامل، والمرضى الذين يخضعون للعلاج من السرطان، والإيدز وعمليات زرع الأعضاء، والمسنين والرضع. و يتميز هذا النوع من المرض بأعراض حادة ومعدل وفيات مرتفع (20٪-30٪). وتشمل الأعراض الحمى، والألم العضلي (ألم في العضلات)، وتسمم الدم، والتهاب السحايا. وتتراوح فترة حضانة المرض عادةً بين أسبوع إلى أسبوعين ولكنها يمكن أن تتفاوت بين بضعة أيام وحتى 90 يومًا.
ويتم التشخيص الأولي لداء الليستريات على أساس الأعراض السريرية والكشف عن البكتيريا في لطاخة من الدم، أو السائل النخاعي، أو عقيّ الأطفال حديثي الولادة (أو الجنين في حالات الإجهاض)، وكذلك من البراز، أو القيء، أو الأغذية أو الأعلاف الحيوانية. وتتوفر طرق مختلفة للكشف، بما في ذلك تفاعل البوليمراز التسلسلي، لتشخيص داء الليستريات لدى الإنسان. وأثناء فترة الحمل ، تُعتبر استنباتات الدم والمشيمة هي أكثر الطرق موثوقيةً لاكتشاف ما إذا كانت الأعراض ناجمة عن داء الليستريات.
وتزيد احتمالات إصابة النساء الحوامل بداء الليستريات بحوالي 20 مرة عن غيرهن من البالغين الأصحاء. ويمكن أن يؤدي إلى الإجهاض أو ولادة جنين ميت. وقد يكون الوليد أيضاً منخفض الوزن عند الولادة، أو يصاب بتسمم الدم والتهاب السحايا. كما تزيد احتمالات إصابة الأشخاص الذين يعانون من الإيدز وعدوى فيروسه بـ300 مرة على الأقل عن أولئك الذين يعمل جهازهم المناعي بشكل طبيعي.
وبسبب طول فترة حضانة المرض، فإن التحدي الماثل هو تحديد الطعام الذي كان المصدر الفعلي للعدوى.
العلاج
يمكن علاج داء الليستريات إذا تم تشخيصه مبكراً. وتُستخدم المضادات الحيوية لعلاج الأعراض الوخيمة مثل التهاب السحايا. وعندما تحدث العدوى أثناء الحمل، فإن إعطاء المضادات الحيوية على الفور يمنع إصابة الجنين أو الوليد بالعدوى.
أساليب المراقبة
إن مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة لازمة في جميع مراحل السلسلة الغذائية، وثمة حاجة إلى تبنّي نهج متكامل لمنع تكاثر هذه البكتيريا في المنتج الغذائي النهائي. وتتعاظم التحديات التي تواجه مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة بالنظر إلى طبيعتها الواسعة الانتشار، ومقاومتها العالية لأساليب الحفظ الشائعة، مثل استخدام الملح، أو الدخان أو الحالة الحمضية في الطعام، وقدرتها على البقاء حية والنمو عند درجات حرارة التبريد (حوالي 5 درجات مئوية).
وينبغي أن تعمد جميع قطاعات السلسلة الغذائية إلى تنفيذ الممارسات الصحية الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة، فضلاً عن تنفيذ نظام لإدارة سلامة الأغذية يعتمد على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
- مبادئ توجيهية بشأن تطبيق المبادئ العامة لصحة الأغذية على مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية الجاهزة للاستهلاك
كما ينبغي على مصنِّعي الأغذية اختبارها طبقاً للمعايير الميكروبيولوجية، حسب الاقتضاء، في معرض التأكد والتحقق من صحة عمل إجراءاتهم المستندة إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وسائر تدابير مراقبة النظافة الصحية. وبالإضافة إلى ذلك، يجب على المنتجين الذين يصنّعون أغذية مرتبطة بمخاطر داء الليستيرية إجراء رصد بيئي لتحديد بيئات المكامن وإزالتها، بما في ذلك المواضِع التي توفر مثوى لنشوء جرثومة الليستيرية المستوحدة وانتشارها.
وتسمح التقنيات الحديثة التي تستخدم البصمة الجينية - تسلسل الجينوم الكامل - بتحديد المصدر الغذائي لفاشيات داء الليستريات بشكل أسرع عن طريق ربط جرثومة الليستيرية المستوحدة المعزولة من المرضى بتلك المعزولة من الأغذية.
الوقاية
تتم إبادة جرثومة الليستيرية المستوحدة في الغذاء عن طريق البسترة والطهي.
وبوجه عام، فإن التوجيهات المتعلقة بالوقاية من داء الليستريات تشبه التوجيهات المستخدمة للمساعدة في الوقاية من الأمراض الأخرى الغذائية المنشأ. ويشمل ذلك ممارسة التعامل المأمون مع الأغذية واتّباع وصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء.
- حافظ على نظافتك.
- افصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ.
- اطبخ الطعام طبخاً جيداً.
- حافظ على إبقاء الطعام في درجة حرارة مأمونة.
- استعمل المياه المأمونة والمواد الغضّة المأمونة.
وينبغي على الأشخاص الذين ينتمون إلى فئات أكثر عرضة للمخاطر القيام بما يلي:
- تجنّب استهلاك منتجات الألبان المصنوعة من الحليب غير المبستر؛ وأنواع اللحوم المصنّعة ومنتجات اللحوم الجاهزة للاستهلاك مثل النقانق، ولحم الخنزير، ومعجون اللحم واللحوم القابلة للدَهن، فضلاً عن المأكولات البحرية المدخّنة الباردة (مثل سمك السلمون المدخّن)؛
- قراءة مدة الصلاحية ودرجات حرارة التخزين المبيّنةعلى ملصق المنتج واتّباعها بعناية.
ومن المهم مراعاة مدة الصلاحية ودرجة حرارة التخزين المدوّنة على ملصقات الأطعمة الجاهزة للاستهلاك من أجل ضمان عدم تضاعُف البكتيريا المحتمل وجودها في هذه الأطعمة إلى أعداد كبيرة بشكل خطير. ويمثل طهي الطعام قبل تناوله طريقة أخرى بالغة الفعالية لإبادة البكتريا.
استجابة منظمة الصحة العالمية
تعمل المنظمة على تعزيز نظم سلامة الأغذية، وممارسات التصنيع الجيدة وتثقيف تجار التجزئة والمستهلكين بشأن التعامل الملائم مع الأغذية وتجنب التلوث. ويُعد تثقيف المستهلكين، لا سيما أولئك الذين ينتمون إلى فئات أكثر عرضة للمخاطر، وتدريب المتعاملين مع الأغذية على التعامل المأمون مع الأغذية، من بين أهم الوسائل لمنع الأمراض الغذائية المنشأ، بما في ذلك داء الليستريات.
وقد نشرت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة تقديراً عالمياً لمخاطر داء الليستريات في الأغذية الجاهزة للاستهلاك. وشكّل هذا الأساس العلمي للمبادئ التوجيهية لهيئة الدستور الغذائي بشأن تطبيق المبادئ العامة لصحة الأغذية على مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية. وتتضمن هذه التوجيهات معايير ميكروبيولوجية (أي حدوداً قصوى لوجود جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية).
وتتمثل أداة المنظمة الرئيسية لمساعدة الدول الأعضاء على الترصّد والتنسيق والتصدي للفاشيات في الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية، التي تربط بين السلطات الوطنية في الدول الأعضاء المسؤولة عن إدارة الفعاليات المتصلة بالسلامة الغذائية. وتدير منظمة الصحة العالمية هذه الشبكة بالاشتراك مع منظمة الأغذية والزراعة.