الحقائق الرئيسية
- الدهون المتحوّلة أو الأحماض الدهنية المتحوّلة هي أحماض دهنية غير مُشبّعة تتأتى إمّا من مصادر صناعية أو طبيعية.
- يمكن أن تعزى أكثر من 000 278 وفاة سنوياً في العالم إلى مدخول الناس من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً.
- تعمل الدهون المتحوّلة على سد الشرايين لتزيد بذلك خطورة التعرض للنوبات القلبية ووقوع الوفيات.
- يمكن العثور على الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً في زبدة المارغارين والسمن النباتي وزيت الطبخ النباتي المُهدرج والأطعمة المقلية والمنتجات المخبوزة مثل النُقل والبسكويت والفطائر. وغالباً ما تحتوي الأطعمة المخبوزة والمقلية المُباعة في الشوارع والمطاعم على دهون متحوّلة منتجة صناعياً. كما يمكن أن توجد الدهون المتحوّلة بشكل طبيعي في اللحوم ومنتجات الألبان المتأتية من الحيوانات المجترة (مثل الأبقار والأغنام والماعز)، علماً بأن ضرر الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً وتلك الطبيعية هو نفسه في كلا النوعين من الدهون.
- يمكن التخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً والاستعاضة عنها بدهون أو زيوت أوفر صحة من دون تغيير التكلفة أو المذاق أو معدلات توافر الطعام.
- توصي منظمة الصحة العالمية (المنظمة) البالغين بتقليل استهلاك الدهون المتحوّلة بنسبة أدنى من 1٪ من إجمالي مدخول الطاقة، أي بكمية تقل عن 2,2 غرام يومياً من أي نظام غذائي يحتوي على 2000 سعرة حرارية.
نظرة عامة
إن أمراض القلب والأوعية الدموية هي السبب الرئيسي للوفيات في العالم. وتتمثل عوامل الخطر الرئيسية في اتباع نظم غذائية غير صحية، وقلة ممارسة النشاط البدني، وتعاطي التبغ والكحول. ومن بين العوامل الغذائية الأخرى، يؤدي ارتفاع مدخول الفرد من الدهون المتحوّلة إلى زيادة خطورة تعرضه للوفاة لأي سبب كان بنسبة 34٪، وللوفاة بسبب داء القلب الإقفاري بنسبة 28٪، وللإصابة بداء القلب الإقفاري بنسبة 21٪. وليس للدهون المتحوّلة فوائد صحية معروفة.
وتُنتج هذه الدهون صناعياً عن طريق الهدرجة الجزئية لأية زيوت سائلة هي زيوت نباتية في معظم الحالات، وإن وجدت تلك الدهون أيضاً بشكل طبيعي في اللحوم ومنتجات الألبان المتأتية من الحيوانات المجترة. وفيما يتعلق باتباع نظام غذائي صحي، يُوصى بأن يكون مدخول الفرد من الدهون المتحوّلة أقل من 1٪ من إجمالي مدخول الطاقة. ولا تشكل الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً جزءاً من أي نظام غذائي صحي وينبغي تجنبها.
وتؤدي الحكومات دوراً أساسياً في إيجاد بيئات غذائية صحية تمكّن الناس من اتباع ممارسات غذائية صحية ومن صونها، ويجب أن تشجع على إعادة صياغة مكونات المنتجات الغذائية لتقليل محتواها من الدهون المتحوّلة بهدف التخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً. وقد أعدت المنظمة حزمة إجراءات REPLACE التي تزوّد الحكومات بالدعم اللازم لصياغة وتنفيذ سياسات بشأن التخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً في إمداداتها الغذائية.
معلومات عن الدهون المتحوّلة
لقد زاد في السنوات الأخيرة استعمال الدهون المتحوّلة بشكل كبير لأنها أرخص من الدهون الأوفر صحة ولها خصائص كيميائية وفيزيائية عدة، مثل حفاظها على قوامها الصلب في درجة حرارة الغرفة، مما يجعلها مناسبة لإعداد مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية المُجهّزة.
وتُنتج الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً بواسطة عملية صناعية يُضاف فيها الهيدروجين إلى الزيت النباتي ويُحول السائل إلى مادة صلبة وينتج عنها زيتاً مُهدرجاً جزئياً. وتوجد الدهون المتحوّلة في الزيوت المُهدرجة جزئياً بتركيزات تتراوح بين 25 و45٪ في المتوسط. والحيوانات المجترة (مثل الأبقار والأغنام) هي مصدر الدهون المتحوّلة الموجودة طبيعياً في اللحوم ومنتجات الألبان، وهي تسبب القدر نفسه من الضرر الناجم عن الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً.
ويؤدي قلي الزيت في درجات حرارة عالية إلى إحداث زيادات متواضعة في تركيزات الدهون المتحوّلة، ولكن هذه الكمية من الدهون المتحوّلة والناتجة عن هذه العملية ضئيلة (بنسبة تتراوح بين 2 و3٪) مقارنة بكمية الدهون المتحوّلة الموجودة في الزيوت المُهدرجة جزئياً.
ما الذي تفعله الحكومات
إن الاستعاضة عن الدهون المتحوّلة بزيوت ودهون أوفر صحة في الإمدادات الغذائية يمثل حلاً رخيص التكلفة بالنسبة للحكومات لإنقاذ أرواح مواطنيها. وتثبت تجارب العديد من البلدان أن بالإمكان الاستعاضة عن الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً بزيوت أوفر صحة. وإن تكاليف تنفيذ تدخلات مبنية على أفضل الممارسات (أي وضع حدود تنظيمية لاستعمال الدهون المتحوّلة) هي أقل بكثير من العتبات المقبولة عموماً بشأن المردودية. وبذا توصي المنظمة بالتخلّص من الدهون المتحوّلة بوصفه تدخلاً عالي المردودية في البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل. وبإمكان الحكومات التخلّص من أسباب الإصابة بنسبة 7٪ من أمراض القلب والأوعية الدموية في العالم بتوظيف استثمار ضئيل التكلفة في هذا المضمار.
وتثبت تجارب العديد من البلدان أن النُهج الإلزامية أكثر فعالية بكثير من تلك الطوعية في تقليل كمية الدهون المتحوّلة في الإمدادات الغذائية ومن معدلات استهلاكها بين السكان.
وفيما يلي خياران بديلان بشأن أفضل الممارسات توصي المنظمة باتباعهما:
1) تعيين عتبة وطنية إلزامية لتحديد كمية الدهون المتحوّلة بمقدار غرامين اثنين لكل 100 غرام من الدهون إجمالاً في جميع الأطعمة؛
2) وفرض حظر وطني إلزامي على إنتاج الزيوت المُهدرجة جزئياً أو استعمالها (التي هي مصدر رئيسي للدهون المتحوّلة) بوصفها من مكونات جميع الأطعمة.
ويمكن الاستعاضة عن الزيوت المُهدرجة جزئياً في الأطعمة بزيوت غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المُشبّعة تليها زيوت غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المُشبّعة. وتشمل الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المُشبّعة تلك المستخرجة من القرطم والذرة وعباد الشمس وفول الصويا والأسماك الغنية بالدهون والجوز والبذور؛ أمّا الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المُشبّعة فتشمل الكانولا والزيتون والفول السوداني والزيوت المتأتية من المكسرات والأفوكادو. وتعتمد الخيارات المتاحة بشأن الدهون والزيوت المستعملة في بلدان كثيرة على مدى توافر البدائل وتكلفتها وقدرة دوائر صناعة الزيوت على الابتكار في هذا الصدد.
كيفية تقليل المدخول من الدهون المتحوّلة
رغم أن المسؤولية الأساسية لحماية المواطنين من الآثار الضارة للدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً تقع على عاتق الحكومات، فإن هناك إجراءات بإمكان الأفراد اتخاذها أيضاً لتقليل المدخول من الدهون المتحوّلة، وهي:
- تجنب تناول الزيوت المُهدرجة جزئياً الموجودة في الأطعمة المقلية والمخبوزة (إذا كانت مذكورة في الملصق المثبت على المنتج الغذائي)
- تقليل كمية المُتناول من اللحوم ومنتجات الألبان المتأتية من الحيوانات المجترة (مثل الأبقار والأغنام والماعز).
استجابة المنظمة
تقود المنظمة الجهود الرامية إلى التخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً في إمدادات الأغذية على صعيد العالم وتدعم الإجراءات التي تتخذها البلدان. وهناك ما يقرب من نصف سكان العالم المشمولين حالياً بسياسات بشأن أفضل الممارسات المتبعة في التخلّص من الدهون المتحوّلة، ما يعني التخلّص تماماً من أحد عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب بسبب الأغذية.
أمّا حزمة إجراءات REPLACE التي هي خارطة طريق للبلدان وضعتها المنظمة للمساعدة في تسريع وتيرة اتخاذ الإجراءات، فهي حزمة تبين ست خطوات عملية بشأن الترويج لاستعمال دهون وزيوت أوفر صحة واستهلاكها، والتخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً، والتي من المقرر تنفيذها بواسطة اتخاذ إجراءات تنظيمية، والعمل في الوقت نفسه على إقامة نظم رصد قوية وإذكاء الوعي فيما بين راسمي السياسات والمنتجين الموردين وفئات الجمهور. وهذه الحزمة مدعومة ببروتوكول عالمي لقياس كميات الأحماض الدهنية في الأطعمة، مع التركيز على رصد الأحماض الدهنية المتحوّلة المتأتية من الزيوت المُهدرجة جزئياً، والذي أُعدّ لتعزيز القدرات المختبرية.
وتقوم المنظمة برصد التقدم الذي تحرزه البلدان وقد وضعت سجلاً لقياس أداء البلدان لتتبع مستويات أدائها، بالتلازم مع تنفيذ برنامج المنظمة بشأن المصادقة على التخلّص من الدهون المتحوّلة الذي يعترف رسمياً بجهود البلدان التي تتخلّص من الدهون المتحوّلة المنتجة صناعياً في إمداداتها الغذائية الوطنية.