Вопросы, касающиеся предприятий пищевой промышленности

Главная задача заключается в том, чтобы не допустить попадания вируса в среду, окружающую пищевые продукты. Необходимо принять ряд ключевых мер, в том числе повысить эффективность уборки и санитарной обработки, проводить дезинфекцию поверхностей и точек интенсивных контактов, информировать персонал о вирусе и о том, как защитить от него себя и других, усилить инструкции в отношении соблюдения физического дистанцирования и мытья рук, а также повысить безопасность людей, остающихся в своих транспортных средствах, и дезинфицировать руки при выдаче документов и других материалов.

Одноразовые перчатки

Работники пищевой промышленности могут использовать перчатки, но они должны часто менять их и мыть руки между сменой перчаток и после снятия перчаток. Перчатки необходимо менять после действий, не связанных с пищевыми продуктами, таких как открытие/закрытие дверей вручную и опорожнение контейнеров. Работники пищевой промышленности должны знать, что из-за ношения перчаток бактерии могут накапливаться на поверхности рук, поэтому после снятия перчаток крайне важно мыть руки во избежание последующей контаминации пищевых продуктов. Работники пищевой промышленности не должны касаться рта, носа и глаз руками в перчатках.

Ношение защитных масок

Следует выполнять рекомендации ВОЗ по использованию масок в условиях COVID-19. Работники пищевой промышленности не должны регулярно использовать маски для защиты от передачи COVID-19. Однако для некоторых видов деятельности по переработке пищевых продуктов, таких как работа на скотобойнях или обращение с приготовленными и готовыми для употребления продуктами питания, ношение масок является обычной практикой.

ВОЗ рекомендует использовать маски лицам, имеющим симптомы COVID-19 (особенно кашель) или ухаживающим за кем-либо с предполагаемым или подтвержденным COVID-19.

Вместе с тем больные или имеющие симптомы COVID-19 работники пищевой промышленности не должны допускаться к работе в продуктовых магазинах или на других предприятиях пищевой промышленности и должны отстраняться от работы до тех пор, пока у них не исчезнут симптомы или пока врач не признает их пригодность для работы.

Сотрудники, которые плохо себя чувствуют, не должны являться на работу и должны обращаться за медицинской помощью. Однако в том случае, когда симптомы, типичные для COVID-19, появляются у работника пищевой промышленности на рабочем месте, его следует поместить подальше от других людей. По возможности найдите комнату или помещение, где его можно изолировать за закрытой дверью, например в комнате для персонала. По возможности откройте окно для проветривания. Следует принять меры для оперативного перемещения нездорового работника из помещений, где находятся пищевые продукты.

Нездоровый работник должен следовать национальным руководящим принципам в отношении представления информации о случаях заболевания/предполагаемых случаях COVID-19. В ожидании медицинской консультации или отправки домой он должен избегать любых контактов с другими работниками. Он не должен прикасаться к людям, поверхностям и предметам, а при кашле или чихании ему рекомендуется закрывать рот и нос одноразовой салфеткой и убирать эту салфетку в пакет или карман, а затем выбрасывать ее в мусорный бак. При отсутствии салфеток необходимо кашлять или чихать в сгиб локтя. Если во время ожидания медицинской помощи этому работнику потребуется пойти в туалет, он должен воспользоваться отдельным туалетом при наличии такового.

Все поверхности, с которыми контактировал инфицированный работник, должны быть продезинфицированы. Для этой цели следует использовать антисептики на спиртовой основе/средства для дезинфекции поверхностей. В целом было продемонстрировано, что использование дезинфицирующих средств на спиртовой основе (этанол, пропан-2-ол, пропан-1-ол) в концентрациях 70-80% значительно снижает инфекционность вирусов с оболочкой, таких как вирус COVID-19. Обычные дезинфицирующие средства с активными ингредиентами на основе четвертичных соединений аммония (QUATS) и хлора также обладают вируцидными свойствами. Все сотрудники должны тщательно мыть руки с мылом в течение 20 секунд после любого контакта с нездоровым человеком с симптомами, соответствующими коронавирусной инфекции.

Дополнительную информацию можно найти на https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-rus.pdf

Дополнительную информацию о контактах пациентов с подтвержденным COVID-19 см. в Руководстве ВОЗ по эпиднадзору и определениям случаев заболевания.

Необходимо разработать политику возвращения к работе для работников, которые были инфицированы COVID-19 и выздоровели. По рекомендациям ВОЗ изоляцию пациента с подтвержденным заболеванием можно отменять после исчезновения у него симптомов и получения двух отрицательных ПЦР-тестов, проведенных с интервалом не менее 24 часов. Если тестирование не представляется возможным, то по рекомендациям ВОЗ изоляцию пациента с подтвержденным заболеванием можно отменять через 14 дней после исчезновения симптомов заболевания.

Измерение температуры у работников пищевой промышленности не рекомендуется. Лихорадочное состояние является лишь одним из симптомов COVID-19, и одно лишь его отсутствие не является надежным показателем здоровья. В соответствии с руководящими принципами в отношении «пригодности для работы» на предприятиях пищевой промышленности работники должны сообщать руководству, если они имеют симптомы, типичные для COVID-19, особенно лихорадочное состояние.

Физическое дистанцирование, надлежащая личная гигиена с частым мытьем рук и применение общих мер гигиены пищевых продуктов являются наиболее важными мерами предосторожности, которые должны принимать работники пищевой промышленности. Физическое дистанцирование имеет важнейшее значение для замедления распространения коронавируса. Это достигается путем минимизации контактов между потенциально инфицированными и здоровыми людьми. Частое мытье рук с мылом и использование дезинфицирующих средств для рук также важны для снижения риска передачи инфекции. Все предприятия пищевой промышленности должны следовать руководству ВОЗ в отношении соблюдения физического дистанцирования и мытья рук.

Комиссия Кодекс Алиментариус приняла ряд практических руководящих принципов в отношении применения и осуществления передовых методик обеспечения гигиены пищевых продуктов ( Codex General Principles of Food Hygiene, CXC 1- 1969), обработки мяса ( Codex Code of Hygienic Practice for Meat , CXC 58 – 2005) и борьбы с вирусами в пищевых продуктах ( Руководство по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием вирусов в продуктах питания). В настоящее время более эффективные методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, подобные тем, которые рекомендованы в упомянутых документах Кодекса, позволяют снижать вероятность контаминации пищевых продуктов какими-либо патогенами и способствуют уменьшению бремени уже установленных инфекций пищевого происхождения для общественного здравоохранения и снижению нагрузки на уже и без того перегруженную систему общественного здравоохранения.

Руководящие принципы ВОЗ предусматривают поддержание расстояния по крайней мере в 1 метр (З фута) между работниками. В тех случаях, когда в условиях производства пищевых продуктов это представляется затруднительным, работодателям необходимо рассмотреть вопрос о том, какие меры следует принять для защиты работников. Примеры практических мер для соблюдения рекомендации в отношении физического дистанцирования в условиях обработки пищевых продуктов включают следующие:

• расположение рабочих мест в шахматном порядке по обе стороны производственных линий, с тем чтобы работники пищевой промышленности не стояли лицом друг к другу;
• предоставление работникам средств индивидуальной защиты (СИЗ), таких как защитные маски, сетки для волос, одноразовые перчатки, чистая спецодежда и рабочая обувь с нескользящей подошвой. Использование СИЗ должно быть регулярным в зонах высокого риска, где производятся готовые к употреблению и приготовленные продукты питания. При использовании работниками СИЗ расстояние между ними может быть сокращено;
• увеличение расстояния между рабочими местами, которое может сопровождаться снижением скорости производственных линий;  
• ограничение числа работников, занятых одновременно в зоне приготовления продуктов питания; 
• объединение сотрудников в рабочие группы или бригады для ограничения взаимодействия между группами, в том числе в пересменок.

Важно поддерживать надлежащую гигиену вблизи открытых витрин с готовыми к употреблению продуктами питания, таких как салатные стойки, витрины со свежими продуктами и хлебобулочными изделиями. Покупателям следует всегда рекомендовать мыть фрукты и овощи питьевой водой перед употреблением. Покупатели и персонал должны строго соблюдать надлежащую личную гигиену в любое время возле открытых витрин и стоек. 

Для соблюдения гигиенических требований в отношении открытых витрин с продуктами питания и предотвращения передачи COVID-19 при контакте с поверхностями, предприятия розничной торговли продуктами питания должны:

• обеспечить частое мытье и дезинфекцию всех поверхностей и посуды, контактирующих с продуктами питания;
• обязать работников пищевой промышленности часто мыть руки и менять перчатки в случае их использования;
• обязать работников пищевой промышленности часто мыть и дезинфицировать прилавки, посуду и контейнеры;
• предоставлять потребителям средства для дезинфекции рук при входе в зоны с продуктами питания и при выходе из них;
• следует не допускать открытую выкладку и продажу неупакованных хлебобулочных изделий с прилавков для самообслуживания. Хлебобулочные изделия на открытых прилавках для самообслуживания в магазинах следует выкладывать в пластиковой/целлофановой или бумажной упаковке. В тех случаях, когда хлебобулочные изделия выкладываются в магазинах без упаковки, их следует размещать в витринах из оргстекла и при обслуживании покупателей помещать в пакеты с помощью щипцов;
• готовые к употреблению салаты, поступающие в розничную торговлю для самообслуживания, должны также размещаться в витринах из оргстекла, а используемые для обслуживания инструменты необходимо часто дезинфицировать.

Ручки торговых и грузовых тележек следует часто протирать дезинфицирующими средствами на спиртовой основе или на основе хлора (гипохлорит натрия). Дезинфицирующие средства, бумажные полотенца и мусорные баки следует размещать за пределами торговых помещений вблизи мест размещения торговых тележек, с тем чтобы ими могли пользоваться посетители.      

В целом было продемонстрировано, что использование дезинфицирующих средств на спиртовой основе (этанол, пропан-2-ол, пропан-1-ол) в концентрациях 70-80% значительно снижает инфекционность вирусов с оболочкой, таких как вирус SARS-CoV-2, при одноминутном воздействии. Дезинфицирующие средства на основе хлора (гипохлорит натрия) эффективны для обеззараживания поверхностей, равно как и дезинфицирующие средства с активными ингредиентами на основе четвертичных соединений аммония (QUATS).

В настоящее время нет никаких данных, позволяющих предположить, что употребляемые в пищу животные могут быть одним из возможных путей передачи COVID-19 людям или что люди могут инфицировать таких животных. В настоящее время проводятся исследования в целях более глубокого понимания восприимчивости разных видов животных к вирусу COVID-19 и оценки динамики распространения инфекции среди восприимчивых видов животных. Дополнительную информацию можно найти на веб-сайте Всемирной организации по охране здоровья животных (МЭБ).

О том, как вирус SARS-Cov-2 выживает вне человеческого организма, известно очень мало. Вероятно, самыми последними из имеющихся у нас научных данных о выживании вируса в окружающей среде является информация, полученная от Европейского центра профилактики и контроля заболеваний (ЕЦПКЗ), и следующие данные взяты из его недавнего технического доклада:

В последних публикациях дается оценка выживаемости SARS-Cov-2 на различных поверхностях. По мнению ван Доремалена и др., экологическая устойчивость SARS-Cov-2 составляет до трех часов после аэрозолизации в воздухе, до четырех часов на меди, до 24 часов на картоне и до двух-трех дней на пластике и нержавеющей стали, хотя и со значительным сокращением титров [3]. Эти данные сопоставимы с результатами, полученными в отношении экологической устойчивости SARS‑CoV‑1. Эти данные получены в результате экспериментов в контролируемой среде, и в реальных условиях их следует интерпретировать с осторожностью. Кроме того, в палатах пациентов с COVID-19 до проведения дезинфекции были выявлены различные уровни контаминации окружающей среды, которые варьировались от 1 из 13 до 13 из 15 образцов с положительным результатом теста на SARS-Cov-2. В ходе этих исследований ни один образец воздуха не был положительным, однако один образец, взятый из выходного воздушного отверстия, был положительным, что свидетельствует о том, что частицы вируса могут перемещаться по воздуху и осаждаться на поверхностях [4,5]. В ходе исследования контаминации окружающей среды в одной из китайских больниц во время вспышки COVID-19 SARS-Cov-2 был обнаружен в образцах окружающей среды, взятых в отделениях интенсивной терапии (ОИТ) для пациентов с COVID-19, в изолированной палате родильного отделения для пациентов с COVID-19 и в изолированной палате для пациентов с COVID-19. SARS-Cov-2 был также обнаружен на таких предметах, как принтеры, используемые пациентами для самостоятельной распечатки результатов своих исследований, клавиатуры для настольных компьютеров и дверные ручки. Чаще всего вирус обнаруживался на перчатках (15,4% образцов) и редко на средствах для защиты глаз (1,7%) [6]. Эти данные свидетельствуют о присутствии SARS-CoV-2 в среде, окружающей пациентов с COVID‑19, что подкрепляет уверенность в том, что предметы играют роль в передаче SARS-CoV-2; однако относительное значение этого пути передачи по сравнению с непосредственным воздействием капель из дыхательных путей по-прежнему остается неясным.   

Необходимо следовать основным руководящим принципам, изложенным в документе Codex Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-Packed Food (Нормы гигиенической практики для транспортировки пищевых продуктов большими партиями и частично упакованных пищевых продуктов)^[1]. В дополнение к обеспечению того, чтобы работники, занимающиеся доставкой пищевых продуктов, не были инфицированы COVID-19, всем работникам, задействованным в транспортировке пищевых продуктов следует соблюдать этикет при кашле/чихании, а также часто мыть/дезинфицировать руки и соблюдать физическое дистанцирование.

Нет никаких данных о том, что COVID-19 передается через воду, используемую при обработке продуктов питания. Следует соблюдать WHO guidelines for drinking-water quality (Руководящие принципы ВОЗ в отношении качества питьевой воды).

Следует придерживаться общих руководящих принципов, изложенных в General Principles of Food Hygiene (Общие принципы гигиены пищевых продуктов), в отношении помещений для обработки и производства продуктов питания. Если в помещении с пищевыми продуктами выявлен предполагаемый или подтвержденный случай COVID-19, необходимо полностью очистить эту зону с использованием нейтрального моющего средства, а затем обеззаразить поверхности с использованием дезинфицирующего средства с эффективным воздействием на вирус. Все поверхности, с которыми контактировал инфицированный работник, должны быть очищены, включая все поверхности и предметы, визуально загрязненные физиологическими жидкостями/выделениями из дыхательных путей, и все потенциально контаминированные зоны с высоким уровнем контактов, такие как туалеты, дверные ручки, телефоны. Для очистки поверхностей и предметов необходимо использовать спиртосодержащие антисептики/дезинфицирующие средства. В целом продемонстрировано, что дезинфицирующие средства на спиртовой основе в концентрации 70–80% (этанол, пропан-2-ол, пропан-1-ол) значительно снижают инфекционность вирусов с оболочкой, таких как SARS-CoV-2, при одноминутном воздействии. Для обеззараживания поверхностей эффективны дезинфицирующие средства на основе хлора (гипохлорит натрия), а также дезинфицирующие средства с активными ингредиентами на основе четвертичных соединений аммония (QUATS).

Все работники должны тщательно мыть руки с мылом в течение 20 секунд после любого контакта с нездоровым человеком с симптомами, соответствующими коронавирусной инфекции. Работники, занимающиеся очисткой окружающей среды, должны пользоваться такими СИЗ, как спецодежда или униформа, одноразовые пластиковые передники, перчатки и маски. Защитную одежду (например, униформу, спецодежду и др.) следует часто стирать при температуре не менее 60°C.