Preguntas relativas a las empresas alimentarias

Lo principal es proteger el entorno alimentario del virus. Entre otras cosas, es necesario mejorar las medidas de limpieza y saneamiento, desinfectar las superficies y los puntos que se tocan con frecuencia, formar a los trabajadores en lo relativo al virus y enseñarles a protegerse a sí mismos y a los demás, reforzar los protocolos de distanciamiento físico y lavado de manos y aumentar la seguridad con las personas que permanecen en sus vehículos, incidiendo en la desinfección de manos en el momento de entregar documentos u otros materiales.

Guantes desechables

Los trabajadores de las empresas alimentarias pueden utilizar guantes, pero deben sustituirlos a menudo y lavarse las manos después de usarlos, incluso antes de ponerse un nuevo par. Los guantes deben cambiarse después de realizar cualquier actividad no relacionada con la alimentación, como abrir o cerrar una puerta o vaciar una papelera. Las personas que manipulan alimentos deben tener en cuenta que el uso de guantes puede hacer que se acumulen bacterias en la superficie de las manos, por lo que es esencial lavarse las manos después de quitárselos para no contaminar los alimentos. Además, no deben tocarse la boca, la nariz y los ojos cuando usen guantes.

Los guantes desechables pueden transmitir una falsa sensación de seguridad y no deben utilizarse en el lugar en que se trabaja con alimentos como alternativa al lavado de manos. El virus que causa la COVID-19 puede contaminar los guantes desechables de la misma manera que contamina las manos de los trabajadores y las superficies de contacto y, cuando una persona se quita los guantes, puede contaminarse las manos. El uso de guantes puede crear una falsa sensación de seguridad cuya consecuencia podría ser que el personal se lave las manos con menos frecuencia de la necesaria.

Lavarse las manos es una barrera más eficaz contra las infecciones que usar guantes desechables. Las empresas alimentarias deben proporcionar instalaciones adecuadas para la higiene y asegurarse de que los trabajadores se lavan las manos a fondo y con regularidad. Ello se puede conseguir correctamente con jabón y agua. Los geles hidroalcohólicos pueden utilizarse como complemento, pero no deben sustituir al lavado de las manos.

Uso de mascarillas

Se deben seguir las Recomendaciones de la OMS sobre el uso de mascarillas en el contexto de la COVID-19. Los trabajadores de las empresas alimentarias no tienen que llevar mascarilla sistemáticamente para evitar la transmisión de la COVID-19. Ahora bien, en algunas actividades de elaboración de alimentos, como el trabajo en mataderos o la manipulación de comidas preparadas o alimentos listos para el consumo, llevar mascarilla es algo habitual. 

La OMS recomienda el uso de mascarillas a las personas con síntomas de COVID-19 (especialmente a quienes presentan tos) y a los cuidadores de personas con sospecha o confirmación de COVID-19. 

De cualquier manera, los supermercados y otras empresas alimentarias no deben permitir que los trabajadores con síntomas de COVID-19 acudan a trabajar y deben mantenerlos retirados del trabajo hasta que dejen de presentar síntomas o hasta que un médico los declare aptos para trabajar. 

Los trabajadores de las empresas alimentarias que no se sientan bien deben quedarse en casa y solicitar asistencia sanitaria. Sin embargo, en el caso de que un empleado empiece a presentar síntomas indicativos de COVID-19 en el lugar de trabajo, se lo debe separar de las demás personas. Si es posible, se deberá aislar a esta persona en una habitación o en una zona con la puerta cerrada (por ejemplo, en un despacho). Si es posible, se debe abrir la ventana para ventilar la habitación. Asimismo, es necesario adoptar medidas para que el empleado abandone el lugar de trabajo rápidamente. 

Cualquier empleado que sienta malestar debe seguir las directrices nacionales en materia de notificación de los casos conocidos o sospechosos de COVID-19. Hasta que no reciba asesoramiento médico o se le envíe a su domicilio, no debe tener contacto con otros empleados. Ha de evitar tocar a las personas, las superficies y los objetos; cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo no reutilizable al toser o estornudar; meter el pañuelo en una bolsa y desecharlo en un cubo de basura. En el caso de que no disponga de un pañuelo, debe flexionar el codo y toser o estornudar en su parte interna. Si necesita ir al baño mientras espera recibir asistencia sanitaria, es preferible que utilice un baño que no empleen los demás trabajadores.

Se deben limpiar todas las superficies con las que el empleado infectado haya estado en contacto.  En la limpieza deben utilizarse soluciones hidroalcohólicas o desinfectantes de superficies. En general, se ha comprobado que los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol), a concentraciones del 70% al 80%, reducen significativamente la infecciosidad de los virus con envoltura, como el que causa la COVID-19. Los desinfectantes comunes que contienen principios activos basados en compuestos de amonio cuaternario y cloro también pueden tener propiedades viricidas. Todos los empleados deben lavarse bien las manos con agua y jabón durante 20 segundos tras haber estado en contacto con cualquier persona que presente síntomas indicativos de una infección por coronavirus.

Si se confirma que un empleado tiene COVID-19, se debe informar a todos sus contactos próximos a fin de que también ellos puedan tomar medidas para reducir al mínimo el riesgo de propagación. La OMS ha establecido definiciones para los  contactos de un caso de COVID-19, que se pueden consultar aquí.  En las empresas alimentarias, los contactos pueden ser, por ejemplo: un empleado que ha estado trabajando frente a un caso confirmado o manteniendo contacto físico con él (por ejemplo, tocándolo); un empleado que ha estado a menos de un metro de un caso confirmado; una persona que ha limpiado líquidos corporales sin el equipo de protección personal adecuado (como guantes, mono y ropa de protección); los empleados que trabajen en el mismo turno o grupo que un caso confirmado, y cualquier empleado que viva en el mismo domicilio que un caso confirmado.

La OMS recomienda poner en cuarentena a los contactos durante 14 días a partir de la última exposición al caso confirmado.  Como mínimo, se debe exigir a los empleados que hayan estado en contacto estrecho con un empleado infectado que permanezcan en sus casas durante 14 días a partir de la fecha en que tuvieron contacto por última vez con el caso confirmado, y que cumplan las normas de distanciamiento físico. Si se enferman durante el periodo de aislamiento de 14 días y dan positivo para la COVID-19, pasarán a ser casos confirmados y deberán ser tratados como tales.

Los empleados que no hayan estado en contacto cercano con el caso inicial confirmado deben seguir tomando las precauciones habituales y trabajar con normalidad. Si un empleado presenta síntomas de COVID-19, se puede procurar reducir al mínimo los efectos en los procesos de trabajo agrupando a los trabajadores en pequeños equipos. No se recomienda cerrar el lugar de trabajo. 

Es posible consultar información más detallada en: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331856/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf

Para más información sobre los contactos de casos confirmados de COVID-19, véase la guía de la OMS sobre vigilancia y definiciones de casos.

Se deben establecer normas para que los empleados infectados que se han recuperado de la COVID-19 se reincorporen al trabajo. La OMS recomienda interrumpir el aislamiento de un paciente confirmado cuando ya no tenga síntomas y haya dado negativo en dos pruebas de PCR consecutivas realizadas con un intervalo de 24 horas.  Si no se pueden realizar estas pruebas, la OMS recomienda romper el aislamiento de un paciente confirmado 14 días después de que hayan desaparecido los síntomas. 

No se recomienda tomar la temperatura a los trabajadores. La fiebre únicamente es uno de los síntomas de la COVID-19 y su ausencia por sí sola no constituye un indicador fiable de que la persona esté sana. Una de las consignas relativas a la aptitud para trabajar en el sector alimentario es que los trabajadores deben informar a la dirección si presentan síntomas indicativos de COVID-19, sobre todo si tienen fiebre.  

Respetar el distanciamiento físico, mantener una buena higiene personal lavándose las manos con frecuencia y cumplir las medidas generales de higiene de los alimentos son las precauciones más importantes que deben adoptar los trabajadores de las empresas alimentarias. El distanciamiento físico es muy importante para frenar la propagación del coronavirus. Se trata de reducir al mínimo el contacto entre las personas que pueden estar infectadas y las personas sanas. También es importante lavarse a menudo las manos con agua y jabón y usar desinfectantes para reducir el riesgo de transmisión. Todas las empresas alimentarias deberían  aplicar las medidas recomendadas por la OMS en materia de distanciamiento físico y lavado de manos. 

La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado varias guías sobre la aplicación e implementación de prácticas correctas para garantizar la higiene alimentaria (Principios generales de higiene de los alimentos del Codex, CXC 1- 1969), manipular productos cárnicos (Código de prácticas de higiene para la carne del Codex, CXC 58 – 2005) y controlar los virus en los alimentos (Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos (CAC/GL 79-2012).  Ampliar las prácticas de inocuidad alimentaria en estos momentos como se recomienda en los documentos del Codex ya citados reducirá la probabilidad de la contaminación por patógenos en alimentos y aliviará la carga que representan para la salud pública las infecciones alimentarias establecidas, con lo que se rebajará la presión sobre un sistema de salud pública ya sobrecargado.

La OMS recomienda mantener una distancia de al menos un metro (tres pies) entre los trabajadores. Cuando resulte complicado aplicar esta medida en los lugares donde se elaboran los productos alimenticios, los empresarios deben prever otras medidas para proteger a sus empleados. En la práctica, para mantener esa distancia se pueden adoptar medidas como las siguientes:

• cambiar de lugar los puestos de trabajo en las líneas de producción para que los trabajadores no estén situados unos frente a los otros;
• proporcionar al personal equipos de protección personal (EPP) como mascarillas, redecillas para el pelo, guantes desechables, monos o batas limpios y zapatos antideslizantes. Estos artículos se deben utilizar sistemáticamente en las zonas de alto riesgo de las instalaciones de las empresas que elaboran alimentos listos para el consumo o comidas preparadas. Si los trabajadores utilizan equipos de protección personal, la distancia entre ellos se puede reducir;
• espaciar más los puestos de trabajo, a pesar de que se reduzca la velocidad de las líneas de producción;  
• limitar el número de empleados presentes simultáneamente en las zonas donde se preparan alimentos;
• organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para reducir la interacción entre ellos durante la actividad y en los cambios de turno.

Es importante seguir respetando las prácticas de higiene en torno a los mostradores de alimentos sin envasar listos para el consumo (como los bufés de ensaladas o los mostradores de alimentos frescos y de productos de panadería y confitería). Se debe aconsejar a los clientes que laven siempre las frutas y hortalizas con agua potable antes de comerlas. Tanto los clientes como el personal deben cumplir estrictamente las normas de higiene personal en todo momento cuando se encuentren cerca de los expositores de alimentos sin envolver. 

Para garantizar la higiene en los expositores de alimentos sin envasar y evitar la transmisión de la COVID-19 a través del contacto con su superficie, los establecimientos de venta de alimentos al por menor deben seguir las recomendaciones siguientes:

• lavar y desinfectar con frecuencia todas las superficies y utensilios que estén en contacto con alimentos;
• exigir a los empleados que se laven las manos a menudo y, si usan guantes, que se los cambien; 
• exigir al personal que limpie y desinfecte con frecuencia los mostradores y los utensilios de autoservicio que utilizan los clientes;
• poner a disposición de los clientes una solución hidroalcohólica a la entrada y a la salida del establecimiento;
• considerar la posibilidad de no exhibir en expositores de autoservicio o de no vender productos de panadería y pastelería sin envolver.  Estos productos se deben envolver en plástico, celofán o papel. Los productos de panadería y pastelería que se venden a granel deben situarse bajo vitrinas de plexiglás, y los clientes deben utilizar pinzas para tomarlos y colocarlos en una bolsa.
• situar igualmente las ensaladas listas para el consumo en autoservicio bajo vitrinas de plexiglás y desinfectar con frecuencia los utensilios para servirlas.    

Los mangos de los carritos deben limpiarse a menudo con soluciones hidroalcohólicas o desinfectantes a base de cloro (hipoclorito de sodio). Conviene situar los desinfectantes, las toallas de papel y las papeleras fuera de los locales y cerca del lugar donde se cogen y se dejan los carritos para facilitar su uso a los clientes.      

En general, se ha comprobado que los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol), a concentraciones del 70% al 80%, reducen significativamente la infecciosidad de los virus con envoltura, como el SARS-CoV-2, en un tiempo de exposición de un minuto. Los desinfectantes a base de cloro (hipoclorito de sodio) también sirven para descontaminar superficies, ya que contienen principios activos basados en compuestos de amonio cuaternario.

Actualmente no existen pruebas de que los animales destinados a la producción de alimentos constituyan una posible vía de transmisión de la COVID-19 a los humanos ni que los humanos puedan infectar a estos animales. Se están llevando a cabo estudios para alcanzar una mayor comprensión de la susceptibilidad de distintas especies animales al virus que causa la COVID-19, así como para evaluar las dinámicas de infección en las especies animales susceptibles. Es posible consultar información adicional al respecto en el sitio web de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). 

Se sabe muy poco sobre cómo sobrevive el virus SARS-CoV-2 fuera del cuerpo humano. Probablemente, el resumen de información científica más actual en relación con la supervivencia del virus en el medio ambiente es el reciente documento técnico del Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC), del que a continuación figura un extracto:

Las publicaciones recientes han evaluado la supervivencia del SARS-CoV-2 en distintas superficies. Según van Doremalen y otros, la estabilidad del SARS-CoV-2 en el medio ambiente es de hasta tres horas en el aire tras la aerosolización, hasta cuatro horas en el cobre, hasta veinticuatro horas en el cartón y hasta dos o tres días en el plástico y el acero inoxidable, aunque con una disminución significativa de los títulos [3]. Estos resultados son comparables a los resultados obtenidos respecto a la estabilidad del SARS-CoV-1 en el ambiente. Estas conclusiones se derivan de experimentos en un entorno controlado y deben interpretarse con cautela en el entorno de la vida real.  Por otra parte, se han detectado diferentes niveles de contaminación ambiental en las salas de pacientes con COVID-19, que oscilan entre uno de cada trece y trece de cada quince muestras positivas para el SARS-CoV-2 antes de la limpieza. No hubo muestras de aire positivas en estos estudios, pero una muestra de un orificio de salida de aire fue positiva, lo que indica que las partículas del virus pueden desplazarse por el aire y depositarse sobre las superficies [4,5].  En un estudio sobre la contaminación del medio ambiente realizado en un hospital chino durante el brote de COVID-19, se detectó SARS-CoV-2 en muestras ambientales tomadas de las unidades de cuidados intensivos específicas (UCI) para la COVID-19, salas de aislamiento de obstetricia específicas para la COVID-19 y la sala de aislamiento específica para la COVID-19. También se detectó el SARS-CoV-2 en objetos como las impresoras de autoservicio utilizadas por los pacientes para imprimir los resultados de sus exámenes, teclados de ordenadores y picaportes de las puertas. El virus se detectó principalmente en guantes (15,4 % de las muestras) y raramente en los protectores de los ojos (1,7 %) [6]. Estas pruebas demuestran la presencia del SARS-CoV-2 en el entorno de un paciente de COVID-19, por lo que se refuerza la convicción de que los fómites desempeñan un papel en la transmisión del SARS-CoV-2. Sin embargo, todavía no está clara la importancia relativa de esta vía de transmisión en comparación con la exposición directa a las gotitas respiratorias.    

Se deben seguir los Principios generales de higiene de los alimentos en las instalaciones de elaboración y fabricación de alimentos. Si se localiza un caso sospechoso o confirmado de COVID-19 en las instalaciones de una empresa alimentaria, es necesario limpiar por completo la zona con un detergente neutro y descontaminar las superficies con un desinfectante eficaz contra los virus. Se deben limpiar todas las superficies con las que el empleado infectado haya estado en contacto, incluidas todas las superficies y objetos visiblemente contaminados con líquidos corporales o secreciones respiratorias y todas las superficies que puedan estar contaminadas y que se toquen con frecuencia (por ejemplo, los inodoros, los pomos de las puertas y los teléfonos). En la limpieza deben utilizarse soluciones hidroalcohólicas o desinfectantes de superficies. En general, se ha comprobado que los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol), a concentraciones del 70% al 80%, reducen significativamente la infecciosidad de los virus con envoltura, como el SARS-CoV-2, en un tiempo de exposición de un minuto. Los desinfectantes a base de cloro (hipoclorito de sodio) también sirven para descontaminar superficies, ya que contienen principios activos basados en compuestos de amonio cuaternario.

Todos los empleados deben lavarse bien las manos durante 20 segundos tras haber estado en contacto con cualquier persona que presente síntomas indicativos de una infección por coronavirus. Los trabajadores que lleven a cabo labores de limpieza ambiental deben utilizar equipos de protección personal mientras realicen las actividades de limpieza, como monos o uniformes, guantes, delantales de plástico y mascarillas desechables. La indumentaria de protección (uniformes, monos, etc.) debe lavarse a menudo a una temperatura mínima de 60°C.