Datos y cifras
- Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden principalmente a los alimentos procesados, o a otros alimentos producidos a escala industrial, con fines técnicos, por ejemplo para mejorar la inocuidad, aumentar el periodo de conservación o modificar sus propiedades sensoriales.
- Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí mismo y que normalmente no se utilizan como ingrediente característico de los alimentos. La mayoría de los alimentos sin procesar o mínimamente procesados no contienen aditivos alimentarios.
- Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos perjudiciales para la salud humana.
- La evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios compete a organismos autorizados de ámbito nacional, regional e internacional.
- El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el organismo internacional que se encarga de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos objeto de comercio internacional.
Panorama general
A lo largo del tiempo se han creado muchos aditivos alimentarios diferentes para satisfacer las necesidades de la industria de transformación de alimentos. Los aditivos se añaden para garantizar el buen estado y la inocuidad de los alimentos elaborados a lo largo de su andadura desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y comercios. Los aditivos también se emplean para modificar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma, la textura o el aspecto.
Los aditivos alimentarios se pueden obtener a partir de plantas, animales o minerales, o sintetizarse químicamente. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos alimentarios, todos ellos diseñados para cumplir una función específica. Los aditivos alimentarios pueden agruparse en tres grandes categorías según su función.
Agentes aromatizantes
Los agentes aromatizantes son sustancias químicas que aportan sabores u olores y se añaden a los alimentos para modificar su gusto o su aroma. Son el tipo más común de aditivo que se emplea en los alimentos, con cientos de variedades que se utilizan en una gran diversidad de alimentos, desde golosinas y refrescos hasta cereales, pasteles y yogures. Los agentes aromatizantes pueden extraerse de fuentes naturales (por ejemplo, vegetales o animales) o sintetizarse químicamente. Los aromatizantes que se extraen directamente de fuentes naturales suelen denominarse aromas naturales. Estos aromatizantes también pueden sintetizarse químicamente, denominándose a veces «naturales» o «idénticos a los naturales» para indicar que la molécula aromatizante en sí es natural, pero que no se ha extraído de su fuente, sino que se ha sintetizado para que sea idéntica. Los agentes aromatizantes artificiales son sustancias químicas que no existen en la naturaleza, sino que se sintetizan para imitar sabores naturales o provocar otras sensaciones gustativas. Los ingredientes culinarios, como las especias, los frutos secos y las frutas o verduras deshidratadas, también pueden modificar el aroma o el sabor de un alimento, pero en general no se consideran agentes aromatizantes.
Preparados enzimáticos
Los preparados enzimáticos son un tipo de aditivo que puede acabar o no en el producto alimentario final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan las reacciones bioquímicas al descomponer moléculas de gran tamaño en sus componentes elementales. Pueden obtenerse por extracción de productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativa a las técnicas químicas. Se emplean principalmente en repostería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la elaboración de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).
Otros aditivos
Existen otros aditivos alimentarios que se utilizan por diversos motivos, por ejemplo para conservar, dar color o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, y terminan por convertirse en un ingrediente del producto final.
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, mohos, bacterias y levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar contaminaciones que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, algunas de ellas mortales como el botulismo.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su elaboración u otro proceso de producción, o para darles un aspecto más atractivo.
Los edulcorantes sin azúcar se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos. La OMS ha publicado una recomendación (en inglés) en la que desaconseja el uso de edulcorantes sin azúcar en general, basándose en una revisión sistemática que indica que no parecen ser beneficiosos de cara a la pérdida o el mantenimiento del peso a largo plazo y pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles.
Evaluación de la inocuidad
Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos perjudiciales para la salud humana. La evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios compete a organismos autorizados de ámbito nacional, regional e internacional. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el organismo internacional que se encarga de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos objeto de comercio internacional.
Respuesta de la OMS
Evaluación de los riesgos de los aditivos alimentarios para la salud
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se encarga de evaluar los riesgos que entrañan los aditivos alimentarios para la salud humana. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos.
Solamente los aditivos alimentarios cuya inocuidad haya evaluado el JECFA y no presenten un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pueden utilizarse a escala internacional. Esto se aplica tanto a los aditivos alimentarios que proceden de fuentes naturales como a los sintéticos. Sobre la base de la evaluación del JECFA o de una evaluación nacional, las autoridades de salud de los países autorizan el empleo de aditivos alimentarios en cantidades específicas y para alimentos concretos.
El JECFA basa sus evaluaciones en la revisión científica de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo disponibles sobre un aditivo determinado, para la que se tienen en cuenta los ensayos obligatorios con animales, los estudios de investigación y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, el JECFA exige estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución y excreción del aditivo alimentario y los posibles efectos perjudiciales, tanto del propio aditivo como de sus subproductos, para determinados niveles de exposición.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse sin que tenga efectos perjudiciales es establecer la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la cantidad del aditivo presente en los alimentos o en el agua potable que puede consumirse diariamente de forma inocua a lo largo de la vida sin que se produzcan efectos perjudiciales para la salud.
Normas internacionales para el uso inocuo de los aditivos alimentarios
La Comisión del Codex Alimentarius, órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS encargado de establecer las normas alimentarias, utiliza las evaluaciones de inocuidad que realiza el JECFA para fijar los niveles máximos de uso de aditivos en alimentos y bebidas. Las normas del Codex son la referencia que utilizan las normas nacionales para la protección de los consumidores y las que se utilizan en el comercio internacional de alimentos, de manera que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que consumen cumplen las normas acordadas en materia de inocuidad y calidad, con independencia de dónde se hayan producido.
Una vez que el JECFA ha determinado la inocuidad de un aditivo alimentario y se han establecido los niveles máximos de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios nacionales para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
¿Cómo puedo saber los aditivos que contienen los alimentos que consumo?
La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y directrices sobre el etiquetado de los alimentos. Estas normas se aplican en la mayoría de los países, y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos contienen sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, cuenta con disposiciones reglamentarias que regulan el etiquetado de los aditivos alimentarios con arreglo a una serie de números «E» predefinidos. Las personas alérgicas o sensibles a determinados aditivos alimentarios deben comprobar cuidadosamente las etiquetas.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que vigilen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen el cumplimiento de la legislación vigente y los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de garantizar el uso inocuo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.