Datos y cifras
- Las grasas trans son ácidos grasos insaturados de origen industrial o natural.
- Cada año se producen en el mundo más de 278 000 muertes atribuibles a la ingesta de grasas trans de origen industrial.
- Las grasas trans obstruyen las arterias y aumentan el riesgo de infarto de miocardio y muerte.
- Las grasas trans de origen industrial se encuentran en la margarina, la manteca vegetal, el vanaspati ghee, los alimentos fritos y los productos horneados como galletas saladas, bizcochos y pasteles. Los alimentos horneados y fritos que se venden en la calle y en los restaurantes suelen contener grasas trans de origen industrial. Las grasas trans también pueden encontrarse de forma natural en la carne y los productos lácteos de rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etc.). Tanto las grasas trans de origen industrial como las de origen natural son igualmente perjudiciales.
- Las grasas trans de origen industrial pueden eliminarse y sustituirse por grasas o aceites más saludables sin cambiar el costo, el sabor o la disponibilidad de los alimentos.
- La recomendación de la OMS para los adultos es limitar el consumo de grasas trans a menos del 1% de la ingesta energética total, lo que supone menos de 2,2 g al día para una dieta de 2000 calorías.
Panorama general
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de mortalidad en el mundo. Los principales factores de riesgo son una alimentación poco saludable, la inactividad física y el consumo de tabaco y alcohol. Entre otros factores alimentarios, el consumo elevado de grasas trans aumenta el riesgo de muerte por cualquier causa en un 34%, el de muerte por cardiopatía coronaria en un 28% y el de cardiopatía coronaria en un 21%. Las grasas trans no tienen beneficios conocidos para la salud.
Las grasas trans se producen industrialmente mediante la hidrogenación parcial de cualquier aceite líquido, en la mayoría de los casos aceites vegetales, aunque también se encuentran de forma natural en la carne y los productos lácteos de los rumiantes. Para una alimentación sana, la ingesta recomendada de grasas trans es inferior al 1% de la ingesta calórica total. Las grasas trans de origen industrial no contribuyen a una alimentación sana y deben evitarse.
Los gobiernos desempeñan un papel fundamental en la creación de entornos alimentarios saludables que permitan a las personas adoptar y mantener prácticas alimentarias sanas, y deben fomentar la reformulación de los alimentos para reducir las grasas trans, con el objetivo de eliminar las grasas trans de producción industrial. La OMS elaboró el conjunto de medidas REPLACE para ayudar a los gobiernos a diseñar y aplicar una política destinada a eliminar las grasas trans de origen industrial del suministro alimentario.
Acerca de las grasas trans
El uso de las grasas trans ha aumentado enormemente en los últimos años, ya que suelen ser más baratas que las grasas saludables y tienen varias características químicas y físicas, como el hecho de ser sólidas a temperatura ambiente, que las hacen adecuadas para una gran variedad de alimentos procesados.
Las grasas trans de origen industrial se forman en un proceso industrial que añade hidrógeno al aceite vegetal, convirtiéndolo de líquido a sólido y dando lugar a un aceite parcialmente hidrogenado (APH). Por término medio, la concentración de grasas trans en los APH es del 25-45%. Las grasas trans de origen natural proceden de rumiantes (como vacas y ovejas), se encuentran en la carne y los productos lácteos, y son igual de perjudiciales que las grasas trans de producción industrial.
La fritura de aceite a altas temperaturas produce un aumento moderado de las concentraciones de grasas trans. No obstante, la cantidad de grasas trans generada es baja (hasta un 2-3%) en comparación con la que contiene un APH.
¿Qué pueden hacer los gobiernos?
Sustituir las grasas trans por aceites y grasas más saludables en el suministro de alimentos es una solución de bajo costo con la que los gobiernos pueden salvar la vida de sus ciudadanos. La experiencia de varios países demuestra que las grasas trans de origen industrial pueden sustituirse por aceites más saludables. Los costos de aplicación de las prácticas óptimas (por ejemplo, la imposición de límites reglamentarios a las grasas trans) están muy por debajo de los umbrales de costoeficacia comúnmente aceptados. Por ello, la OMS recomienda la eliminación de las grasas trans como una intervención eficaz en función de los costos para los países de ingreso bajo y mediano. Con una inversión de bajo costo, los gobiernos pueden eliminar la causa del 7% de las enfermedades cardiovasculares en todo el mundo.
Las experiencias de varios países demuestran que las medidas obligatorias son mucho más eficaces que las voluntarias para reducir las grasas trans en el suministro de alimentos y en la población.
La OMS recomienda una de las dos prácticas óptimas siguientes:
1) establecer un límite nacional obligatorio de 2 gramos de grasas trans de origen industrial por cada 100 gramos de grasa total en todos los alimentos; y
2) establecer una prohibición nacional sobre la producción de aceites parcialmente hidrogenados (una de las principales fuentes de grasas trans) y sobre su uso como ingrediente en cualquier alimento.
Los APH de los alimentos pueden sustituirse por aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, seguidos por aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados. Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados son los de cártamo, maíz, girasol, soja, pescados grasos, nueces y semillas; los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados son los de canola, oliva, cacahuete y los de frutos secos y aguacate. La elección de las grasas y aceites utilizados en muchos países se verá influida por su disponibilidad, el costo de las alternativas y la capacidad de innovación de la industria aceitera.
Cómo reducir la ingesta de grasas trans
Aunque la responsabilidad principal de proteger a los ciudadanos de los efectos nocivos de las grasas trans de origen industrial recae en los gobiernos, existen medidas que también pueden adoptar los particulares para reducir la ingesta de este tipo de grasas:
- evitar los APH que se encuentran en los alimentos fritos y horneados (si figuran en la etiqueta de los alimentos)
- reducir la cantidad de alimentos cárnicos y lácteos procedentes de rumiantes (por ejemplo, vacas, ovejas y cabras).
Respuesta de la OMS
La OMS encabeza los esfuerzos dirigidos a eliminar las grasas trans de origen industrial en todo el mundo y apoya las medidas adoptadas por los países. En la actualidad, casi la mitad de la población mundial está cubierta por políticas de prácticas óptimas dirigidas a la eliminación de las grasas trans, lo que supondría la eliminación completa de un factor de riesgo alimentario de cardiopatía.
El conjunto de medidas REPLACE, una hoja de ruta para los países elaborada por la OMS con el objetivo de ayudar a acelerar las medidas, ofrece seis pasos prácticos para la promoción del uso y el consumo de grasas y aceites más saludables, y la eliminación de las grasas trans de producción industrial, que se basan en la adopción de medidas reguladoras, al tiempo que se establecen sistemas de vigilancia sólidos y se sensibiliza a los responsables de las políticas, los productores, los proveedores y el público. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de un Protocolo mundial para medir el perfil de ácidos grasos en los alimentos, con énfasis en el control de los ácidos grasos trans derivados de aceites parcialmente hidrogenados, desarrollado para reforzar las capacidades de los laboratorios.
La OMS supervisa los progresos de los países y ha desarrollado la Tarjeta de Puntuación de los Países para efectuar un seguimiento de los resultados. El programa de la OMS de validación de la eliminación de las grasas trans reconoce oficialmente a los países que han eliminado las grasas trans producidas industrialmente del suministro nacional de alimentos.